Ferments: Réflexions d’un cuisinier

Pourquoi écrire un livre sur la fermentation ? C’est l’occasion de redéfinir la cuisine moderne française. Ce défi est de taille : il s’agit d’explorer de nouveaux horizons en révélant le produit sous un jour nouveau, grâce à une étude approfondie des fondements de notre gastronomie. Bien que le terroir soit essentiel, il n’est souvent pas valorisé à sa juste mesure en cuisine, car il se limite trop souvent à une simple zone géographique. C’est insuffisant. Comment peut-on évoquer le goût du terroir dans nos assiettes ? Et si l’affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir » se révélait juste en cuisine ? Ce livre, fruit de 18 mois d’interrogations, d’échanges, d’expériences, d’échecs et de réussites, vise à mieux restituer le terroir en s’appuyant sur un double processus : la fermentation et l’extraction. À la clé, un plaisir décuplé, un plaisir qui dépasse le simple aspect géographique pour révéler des saveurs plus complexes. C’est ainsi que nous redonnons la parole à l’élément vivant, d’une manière entièrement nouvelle. Yannick Alléno nous propose ici un plaidoyer pour un retour à la fermentation. De hier à demain, le lecteur est invité à un voyage captivant au cœur de l’ADN de notre cuisine. En savoir plus.