Fromages sauvages

**Sauvage (adj.) :** Qui n’est pas apprivoisé, qui ne se laisse pas domestiquer (Littré). Choisir de déguster des fromages sauvages, c’est abandonner notre monde pasteurisé et aseptisé pour renouer avec le vivant. Actuellement, seuls 10 % des fromages consommés en France proviennent de lait cru ! La majorité, parfois faussement étiquetée « terroir », est fabriquée industriellement à partir de lait pasteurisé provenant de vaches ultra-productives de race Prim’Holstein, nourries non plus à l’herbe, mais à l’ensilage de maïs. Cependant, une minorité d’éleveurs a choisi de fabriquer des fromages vivants, en respectant à la fois leurs animaux, leur terroir et un savoir-faire authentique. Ces femmes et ces hommes croient fermement que la diversité est source de vie. Ils mettent en avant la diversité des sols, des pâturages, des animaux, des levures, des formes et des goûts.

Augustin Denous, fromager-crémier de nouvelle génération, nous fait découvrir comment ces producteurs « résistants » créent un fromage vivant, un fromage « sauvage ». Accompagnés des magnifiques illustrations du photographe Erwan Balança, ces producteurs transmettent également un message fort et moderne : restaurer notre lien au vivant. Il est essentiel de savoir en conscience ce que nous mangeons et de contribuer, par nos choix, à façonner le monde dans lequel nous souhaitons évoluer. En savoir plus.