Les bonnes herbes de Provence

Il est difficile d’échapper au cliché des « herbes de Provence », tant cette image est ancrée dans l’esprit collectif. Dans les boutiques de souvenirs, on trouve souvent, sous ce nom évocateur, des mélanges d’herbes séchées, présentés dans des sacs en toile de jute ou en cretonne imprimée, destinés à faire « provençal ». Ces sachets renferment un mélange flou d’herbes, réduites en poussière, dont l’odeur oscille entre celle du foin et celle du savon, prétendant capturer l’essence magique de la garrigue provençale.

Cependant, ces herbes, que l’on récolte dans les collines ou que l’on cultive dans les jardins, constituent un véritable trésor naturel et culturel. Elles sont à la fois des produits du terroir précieux et un savoir-faire traditionnel. Les cuisinières de Marseille et d’Avignon savent utiliser ces herbes avec brio, les mariant entre elles pour sublimer un plat, qu’il s’agisse d’une omelette parfumée ou d’un coulis savoureux.

Cuisiner avec ces herbes, les associer, jouer avec leurs arômes et leurs saveurs demande un certain art. Si cet art est accessible à tout amateur passionné, il nécessite néanmoins un temps d’apprentissage, quelques connaissances et un peu d’expérience. Ce livre, avant tout, se veut un livre de cuisine. Bien que je mentionne les propriétés toniques, diurétiques, stimulantes ou analgésiques de chaque herbe, je me concentre surtout sur leurs saveurs, leurs parfums, et sur les mille façons de les utiliser, qu’elles soient traditionnelles ou plus contemporaines.

Je cuisine comme ma mère m’a appris et comme elle l’avait appris de sa propre mère. Mon approche est simple : elle célèbre les saveurs uniques et exquises de cette Provence que j’affectionne tant.