Physiologie du goût

**La Physiologie du goût** est un recueil de mémoires empreint d’humour, oscillant entre le ton héroïque et comique. Il aborde des sujets familiers avec une touche de noblesse, agrémentée d’une pincée de pompe ou de solennité. Cela pourrait devenir lassant, mais grâce à sa modestie et sa gaieté, le texte reste captivant. Brillat-Savarin, l’auteur, est l’un des plus charmants qui soient.

Le sujet principal ? La cuisine. Brillat-Savarin (1755-1826) inaugure avec brio une intellectualisation de la gastronomie qui perdure encore aujourd’hui. Il vit à une époque où le restaurant s’impose comme le lieu privilégié pour manger, remplaçant peu à peu l’auberge, qui servait de refuge aux voyageurs sans abri, où l’on ne se contentait que de boire et de manger. La cuisine se professionnalise, et avec chaque profession vient un discours , s’asseoir à table devient une affaire de langage.

Au-delà de la simple nécessité de se nourrir, le plaisir de la table se transforme en une véritable mise en scène : un luxe du désir. La nourriture désirée devient une sorte de cérémonie ethnographique, par laquelle l’homme célèbre son pouvoir et sa liberté de dépenser son énergie « pour rien ». Comme le souligne Roland Barthes, le livre de Brillat-Savarin est, tout au long de ses pages, un hommage au « proprement humain », car c’est le désir — dans sa capacité à s’exprimer — qui distingue l’homme.

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