Traité élémentaire de cuisine

Le jus d’un rôti cuit au four ne s’accumule pas au cœur comme on le suppose souvent en parlant de « cuisson par concentration ». En réalité, il s’échappe de la viande qui se contracte, formant ce délicieux dépôt brun à déglacer en fin de cuisson. Quant à la viande qui brunit dans le four, elle ne se caramélise pas non plus. Elle se couvre plutôt, en surface, de molécules aromatiques et savoureuses, résultant de diverses réactions chimiques, dont la fameuse réaction de Maillard.

Les champignons coupés et exposés à l’air s’oxydent-ils ? Les mousselines constituent-elles des émulsions ? Faut-il commencer les bouillons avec de l’eau froide ou chaude ? Devons-nous saler les steaks avant ou après la cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits lorsqu’ils flottent à la surface de l’eau ?

Toutes ces questions, parmi tant d’autres, nécessitent une exploration de la physique et de la chimie, qui forment la base sur laquelle Hervé This propose de bâtir une cuisine véritablement nouvelle, ainsi qu’un enseignement culinaire modernisé. Mieux encore, les chefs pourraient explorer, sur des bases solides, les dictons culinaires : c’est le but de la « gastronomie moléculaire ».