Cuisine de Bourgogne de A à Z

Le mot « Bourgogne » évoque de nombreuses images : Vézelay, Cluny, l’art roman, les toits vernissés, ainsi que des figures littéraires comme Colette et Lamartine. Mais ce qui attire surtout l’attention, ce sont les délices à boire et à manger. Les célèbres vignes se déploient à travers tout le pays, tandis que la race charolaise s’est répandue aux quatre coins du monde. Les plus grands chefs ont perfectionné leur art ici, et les confréries gourmandes poussent comme des champignons. Mais de quelle Bourgogne s’agit-il ? Est-ce celle de la grande cuisine dijonnaise ou bien celle, plus humble mais souvent généreuse, de la campagne ? Parle-t-on de la Bresse des gaudes ou de celle des poulardes ? Du Morvan, avec ses crâpiaux, ou de la cuisine au chambertin ? La Bourgogne se décline sous mille facettes, et la brioche s’ornemente d’une multitude de nuances tout comme l’omelette.

Ce livre se propose d’explorer toutes ces subtilités à travers les parlers, les coutumes, les chansons et les traditions culinaires qui demeurent vivantes. On se régale encore de flans au fromage, de soupes à la courge, de brioches aux beursaudes, sans oublier les tartouillats et les corniottes. On veille à conserver ses meilleures bouteilles. Même si le lard et le saindoux ont souvent été délaissés, on continue de cuisiner avec du vin et de la crème, que ce soit pour les poissons en meurette ou en pôchouse, pour l’entrecôte bareuzai ou les poires belle dijonnaise. La cuisine bourguignonne va bien au-delà du coq au vin, du bœuf bourguignon et des gougères qui accompagnent le célèbre kir.

En fouillant dans les vieux livres de cuisine et les carnets de conteurs d’antan, Amicie d’Arces, journaliste et diplômée en histoire de l’art, a rassemblé plus de 150 recettes. Chacune d’elles révèle un peu du mystère d’une cuisine érigée au rang d’art majeur.